São 5 ingredientes mais comuns no mercado de shochus produzidos principalmente na ilha de Kyushu, sul do Japão. São estimados em cerca de 500 fábricas e mais de meio século de existência, contra 1500 fábricas de sakes e 2300 anos de história.
ARROZ
Muito conhecido como principal e único ingrediente para o Sake (Bebida fermentada de Arroz), porém não necessariamente a mesma espécie. Os grãos utilizados para o fermentado são da espécie Japônica, enquanto que para o shochu, são usados também, o da espécie ÍNDICA. A Japônica, tem o grão mais curto e redondo, muito consumido no dia a dia dos japoneses e também no sake. Já a Índica, tem o grão mais longo e oval, o que dificulta a absorção da água e compromete a produção do malte. Malte, como podemos ver nos sakes, são os fungos que agem junto com a umidade, para converter o amido em açúcar.
No extremo sul do país, onde se encontra a Ilha de Okinawa, é produzido o Awamori com grão de arroz tailandes. Do mesmo formato da Índica, tem o grão longo e mais magro. Portanto, os produtores que optam em usar grão mais longos, são obrigados a cozinhar à vapor, DUAS vezes ao invés de uma. Digamos que na primeira etapa, amoleça os grãos, para que na segunda, cozinhe por inteiro e favorece a ação dos fungos.
Diferente dos critérios do sake, onde o arroz deve ter grãos maiores, alta concentração de amido, polimento mínimo de 70% e todas as espécies nascidas em laboratório, os grãos para o preparo do shochu, podem:
- Apresentar o polimento do arroz de até 90% o que equivale ao percentual de consumo como comida.
- Não ter alta concentração de amido e grãos de tamanhos diferentes.
- Usar qualquer espécie de arroz, não necessariamente um Sakamai (Arroz específico para a produção de sakes)
E aqui, não estamos apensa falando de Shochu de Arroz. Muitos outros tipos de shochus, como da Batata-doce, usam arroz maltado.
O primeiro shochu registrado no Japão, é o KASUTORI SHOCHU. Kasu, quer dizer "Resíduo" resultante da filtração do sake. Uma pasta branca que hoje é usado na linha de cosméticos e para uso culinário nas conservas de peixes e legumes. Mas na época, a bebida era extremamente doce e ruim, o que taxava o shochu de "bebida de 2º Linha", consumida apenas por operários. Hoje já empregando tecnologia e conhecimentos, o mesmo Kasutori Shochu, já tem um sabor refinado e muito saboroso. Mas que é doce é.
O resultado do Shochu de Arroz, confere um aroma bem macio e a sutileza da baunilha e um sabor muito agradável e delicado, indicado para iniciantes que se aventuram no mundo do shochu. Harmoniza bem com qualquer prato condimentado ou não.
BATATA-DOCE
(EM CONSTRUÇÃO)
CEVADA e TRIGO
O destilado de Cevada mais conhecida é o Uísque, onde o ingrediente, malte, levedura, a madeira e a água são importantes para o produto final. Igualmente para o preparo do shochu, também é bastante complicado, tanto no malte quanto na bebida final.
Inicialmente, a cevada é mais difícil e complexo que o arroz. O primeiro obstáculo são as proteínas, o que provoca o super aquecimento dos grãos e complicar na maltagem. Concentradas na parte externa do grão igual ao arroz, a cevada deve ser polida. Esse processo se chama SEIBAKU, e pode-se chegar a polir de 65% à 60%. Uma outra dor de cabeça para os produtores é a velocidade que a cevada absorve a água o que pode endurecer todos os tecidos e não permitir a ação dos fungos para a conversão para o açúcar.
Diferente do uísque e da cerveja, o Código de Leis para Bebidas Alcoólicas, não permite o uso de cevada germinada, o que descaracteriza o shochu e sim um uísque.
Usa-se muito os grão de Cevadas, provenientes da Austrália ou os japoneses.
O resultado do Shochu de Cevada, confere um sabor forte, aroma de mel, indicado para quem já se acostumou com o shochu de arroz. Há também os shochus de cevada envelhecido, usando barris de Carvalho-Branco Americano por 3 anos. Para os apreciadores de uísques, dá a impressão de uma bebida jovem, forte, picante e não muito doce quanto um de 8 anos. Harmoniza bem com pratos de sabores intensos, condimentados e oleosos. Com chocolate amargo de até 75% de cacau.
AÇÚCAR MASCAVO
A cana de açúcar no Japão é obtida apenas na Ilha de Amami e Okinawa, extremo sul do Japão, ou importados. Para o preparo do Shochu de Açúcar Mascavo é ncessário por lei, o uso do malte de cevada ou trigo, embora não tenha a necessidade de converter o amido em açúcar. Porém para que exista o mosto, há a necessidade de adicionar o malte (koji).
TRIGO SARRACENO
(EM CONSTRUÇÃO)