O arroz (constituído por sete espécies , Oryza barthii, Oryza glaberrima, Oryza latifolia, Oryza longistaminata, Oryza punctata, Oryza rufipogon e Oryza sativa) é uma planta da família das gramíneas que alimenta mais da metade da população humana do mundo. É a terceira maior cultura cerealífera do mundo, apenas ultrapassado pelo milho e trigo. É rico em hidratos de carbono.
Para poder ser cultivado com sucesso, o arroz necessita de água em abundância, para manter a temperatura ambiente dentro de intervalos adequados, e, nos sistemas tradicionais, de mão-de-obra intensiva. Desenvolve-se bem mesmo em terrenos muito inclinados e é costume, nos países do sudeste asiático, encontrarem-se socalcos onde é cultivado. Em qualquer dos casos, a água mantém-se em constante movimento, embora circule a velocidade muito reduzida.
Plantação de Niigata
Muitos conhecem o famoso arroz japonês, para fazer sushi, comer com furikake, e mais uma porção de delícias nippônicas. Por mais que hoje não há distinção de grãos, em termo de qualidade, 90% das adegas japonesas, continuam usando o arroz específico para a produção de saquê.
Dois tipos de grãos são usados na Produção de Saquês.
SAKAMAI: Arroz próprio para a produção de Saquê, também chamado de SHUZOUKOUTEKIMAI. Os grãos são maiores que o arroz comum, mais firme por fora e mole por dentro. Possui a área branca (Shimpaku) maior, o que rende na produção de bebida. Não é vendido no varejo.
IPPAN MAI: Arroz comum, para consumo do dia-a-dia. Ippan, quer dizer geral. tem grãos menores, o que dificulta no polimento avançado, como Guinjo e Daiguinjo. São mais baratos que o sakamai.
Normalmente, para a produção de saquê, são usados um ou mais tipos e variedades de arroz. Os saquês Guinjos e Daiguinjos, além do polimento menor que 60%, são usados apenas Sakamais. Se usados apenas Ippanmais, são chamados de Futsuu-shu. Se usados mais de 50% de Sakamai, o restante de ippanmai e o percentual de polimento de 60%, recebem o título de Tokubetsu (Especial) no rótulo da garrafa.
A produção é bastante complexa, uma vez que os grãos maiores que os de consumo, tem os talos mais longos, o que pode fazer com que curve e as espigas encostem no solo úmido. Pode acontecer dos grãos absorverem a água. Aparentemente não se nota nenhuma diferença na colheita. Mas quando fermenta, o malte fica avermelhado e inviável para a produção. Um outro ponto são as pragas e os furacões que podem derrubar os talos.
Para se ter uma idéia de quanto se gasta arroz, para 1800ml de saquê Guinjo (Polimento de 60%), são gastos 3 kg de arroz integral ou aproximadamente 60.000 grãos de arroz.
São cerca de 60 tipos de arroz Sakamais, sendo que 2 deles são os mais conhecidos.
YAMADANISHIKI
Criado em 1923, no Instituto de Homologação Agrícola de Hyogo, juntando as sementes YAMADAHO e TANKAN TOSEN, sendo fêmea e macho respectivamente. E em 1936, 13 anos depois, foi homologado a espécie YAMADA NISHIKI.
Características
O tamanho do grão é maior que os demais tipos tendo mais volume para extrair o amido, pouca casca, ou seja, menos proteína e gorduras para serem eliminados. O melhor tipo para se produzir saquê. Porém não é qualificado para o consumo comestível.
Condições do Terreno e Clima
Existem condições extremas para a produção deste arroz. Primeiro, não ser uma área de passagem de furacões ou outras adversidades naturais, por ele ter caules mais altos que o normais. Segundo, o cultivo não pode ser em áreas planas. Tem a preferência em lugares montanhosos ou em vales. A temperatura do ambiente também tem de ser bem drásticos, sendo que os dias bem quentes e noite frias.
Regiões de Cultivo
(em hectares)
Hyogo 4.322 / Fukuoka 288 / Okayama 58 Saga 47 / Kumamoto 45
MIYAMANISHIKI
Em 1988, técnicos do Instituto Agrícola de Nagano, na tentativa de criar uma nova variedade de arroz, juntavam as sementes HOKURIKU12 e o TOOHOKU25. Sem muito sucesso, resolveram mudar todo cálculo, material e as próprias sementes, quando por um descuido, as amostras foram atingidas pelo raio gama. Viram um efeito imediato, e correram para o microscópio. Para felicidade de todos, a fecundação estava concluída. Para homenagear as belíssimas montanhas cobertas de neve, batizaram o grão branquinho, branquinho de MIYAMA NISHIKI. Miyama, significa Bela Montanha.
Características
Tamanho dos grãos padronizados, brancos e grandes. Perfeito para a produção de saquê.
Condições do Terreno e Clima
Acostuma-se em área frias, porém não há a necessidade criteriosa de terrenos. Grão firmes e fortes.
Regiões de Cultivo
(em hectares)
Nagano 1.213 / Akita 438 / Yamagata 195/ Iwate 93 / Miyagui 39