O Saquê sempre foi bem "egoísta", a ponto da comida ficar em segundo plano. Mas com o passar do tempo, vários rótulos foram adaptando à evolução gastronômica e combinando com diversos tipos de comida. Como no vinho, não há saquê para carne, para peixe ou massas. Existem o saquês que viram aperitivos e outros digestivos. A harmonização nunca foi uma tarefa fácil, pois o paladar de cada um é bem diferente. Há também diferenças culturais, no oriente e no ocidente. Então....
NÃO LEVE A HARMONIZAÇÃO AO PÉ DA LETRA.
Vamos então seguir com as regras tradicionais que são aplicadas no Japão. Entenda que o saquê é feito de arroz. E por mais que extraia as proteínas do cereal, o amido é presente no estado líquido. Daí a sensação de barriga cheia depois de algumas doses. Por isso, os japoneses não costumam harmonizar o saquê com pratos que vão bastante arroz. Pratos quentes que vão macarrão também não são apreciados na combinação.
Exemplos: Sushi, Dombûris, Yakimeshi, Ômuraissu, Udon, Yakissôba, Lámen, Udon, Chanpon,
Pela diferença do metabolismo dos orientais e ocidentais, essa primeira regra não é levada à risca aqui no Brasil ou nos Estados Unidos, maior país consumidor depois do Japão.
Agora, vamos ver as várias combinações do saquê com a comida. Claro que cada fabricante diz a sua melhor harmonização, mas iremos analisar no quadro geral.
SAQUÊS SECOS HONJOUZOU
Pratos ou entradas condimentadas e não gordurosos pedem um Saquê Seco do tipo Honjouzou. Quando comemos algo que rouba a "umidade" a ponto de cuspir fogo, pedimos água. Só que a água precisa ser tomada pelo menos um copo cheio para apagar o calor. O que não acontece com o saquê bastando um gole. Os saquês secos tem mais álcool concentrado tanto do arroz, como do álcool etílico adicionado, que relaxa as tensões da língua.
Existem saquê levemente secos, até os Extra secos. Para isso, saiba a intensidade do tempero para harmonizar o saquê.
Harmonização
Peixes assados ou grelhados, refogados de frutos do mar, legumes, verduras, Peixe cru de pele escura, ensopados de peixes e legumes, gratinados,
Exemplos: Sashimis em geral, kimpirá, Salada de Maionese, Chawanmushi, Ostras, Teriyaki de Lula, Takoyaki, Okonomiyaki, Tsukemono, Shiokara, Tsukudani, Oden com mostarda, etc.
SAQUÊS SECOS JUNMAI
Pratos ou entradas condimentadas com ingredientes gordurosos ou frituras, pedem um Saquê Seco do tipo Junmai. O arroz, faz a limpeza do resíduo da gordura, oferecendo a sensação de refrescância. Com mais álcool extraído do arroz, além do mesmo papel do saquê seco honjouzou, o amido do arroz dilui a gordura que fica na língua e no céu da boca. O saquê Junmai, é um pouco mais encorpado que o honjouzou, e um aroma mais frutado. Por isso, antes de atacar a comida, vem o prazer dos aromas, tanto da bebida quanto da comida. O que você vai saborear primeiro?
Harmonização
Frituras, refogados, pratos bastante condimentados.
Exemplos: Sashimis de Olhete, Salmão, Torô, Tempuras com molho, Croquete, Carapau à Milanesa, Queijos em geral, Gratinados, etc. Todos acompanhados com molhos consistentes.
SAQUÊS SUAVES JUNMAI ou HONJOUZOU
Pratos com temperos mais simples, suaves, adocicados e sutis, a opção é um Saquê Suave. Na verdade a bebida fica em segundo plano para que acentue o sabor da comida. No caso dos saquês secos, mais bebe que come. Para pratos agridoces, mais come que bebe. Portanto, leveza significa que o consumo do saquê é mais baixo.
Harmonização
Adocicado, agridoce, pratos sem temperos ou molhos.
Exemplos: Sashimis de robalo, linguado, akami de atum, pargo, Unagui em espeto, Sukiyaki, Sunomono, Espinafre cozido com gergelim ao shoyu, Nabe de Pargo, Oden sem mostarda, etc.
Existe também a harmonização conforme a categoria com o tipo de sofisticação da comida. Um prato requintado, um saquê Premium. Combinando a altura da harmonização, o resto é seguir os temperos.