Categorias
DAIGUINJO - O Super-Premium, um saquê extremamente refinado com o seu percentual de polimento de menos 50%. O limite máximo que se chegou é de 23% de uso do grão. Ou seja 77% do arroz foi eliminado. Seu preço pode atingir a casa de U$ 940,00. O Junmai é tipo de saquê, onde não foi acrescido o álcool etílico. Utiliza-se somente um tipo de arroz original.
GUINJO - Saquê Premium, com o seu percentual de polimento de menos 60% até 51%. Não é adicionado o álcool etílico. Utiliza-se somente 1 tipo de arroz original.
TOKUBETSU - Saquê Especial, com o seu percentual de polimento de menos 65% até 61%. Para se conseguir o título de Tokubetsu (Especial), o arroz utilizado deve conter mais 50% de arroz original. Esta categoria pode ter TOKUBETSU JUNMAI ou TOKUBETSU HONJOUZOU.
JUNMAI - Saquê sem a adição de álcool etílico e com o percentual de polimento de menos 70% até 61%.
HONJOUZOU - Saquê Padrão, com o seu percentual de polimento de menos 70% até 61%. Honjouzou pode determinar uma categoria descrita nesta tabela, e ao mesmo tempo um tipo de saquê com adição de álcool etílico.
FUTSUU-SHU - FUTSUU quer dizer, comum. Os saquês classificados acima, usam grãos de até Nível 3 de tamanho. Quanto menor o número, maior o arroz. Este tipo não há restrição de tamanho, podendo produzir com diversos tamanhos.
Difícil entender, não é?
Vamos entender as categorias de saquês como as classes de serviços de uma companhia aérea.
A parte dianteira da aeronave em vermelho, seria o Daiguinjo que corresponde à Primeira Classe. Logo após, em amarelo, O Guinjo ou a Classe Executiva. Na classe azul, seria a Classe Econômica, porém com uma certa ordem. Igual à um bilhete de passagem, que o passageiro paga uma tarifa cheia, tarifa com restrições, bilhetes promocionais e bilhetes cortesias.
Agora uma companhia aérea é diferente da outra. Por exemplo, uma Classe Executiva pode ser bem melhor que a Primeira Classe da outra. No saquê acontece a mesma coisa. Uma tipo de saquê pode ficar mais caro que um Premium de outra marca.
Agora vamos ver as Classificações dos Saquês Fermentados
CLASSIFICAÇÃO
CHOU KARAKUCHI (+10 ~ +25) EXTRA SECO
KARAKUCHI (+6 ~ +9) SECO
YAYA KARAKUCHI (+4 ~ +5) LEVEMENTE SECO
CHUUKUCHI (-3 ~ +3) NEUTRO
YAYA AMAKUCHI (-4 ~ -5) LEVEMENTE DOCE
AMAKUCHI (-6 ~ -60) DOCE
E vamos então, vamos ver os tipos de saquês.
TIPOS
JUNMAI-SHU
Desde o fim da 2º Guerra Mundial, a escassez de arroz, obrigaram os produtores a usar o álcool etílico para preencher os 10% do volume das garrafas de saquês. Nos dias de hoje, já se pode ter o luxo de extrair o álcool somente do arroz. Por isso o JUNMAI é um saquê com 100% de álcool extraído do arroz. JUN, significa: Simples, Puro. E MAI: Arroz.
HONJOUZOU - Ou HONZUKURI, que significa Padrão. Um saquê que passa por todo o processo de preparo (Pasteurização, Filtração e maturação). O Honjouzou pode ter algumas variações, determinadas pela ordem de Filtração.
- TOKUSSEN, JOSEN, ou IKKYÚ-SHU - 1º Filtração.
- SEISEN, NIKYÚ-SHU - 2º Filtração.
A partir da 3º e última filtração, o saquê é destinado para o uso culinário, onde é elevado a acidez.
GENSHU - GEN, significa: Primitivo, Básico. Este tipo, é um saquê que depois feito todo o processo de preparo do Moromi (Matriz), é imediatamente engarrafado. Seu grau alcoólico varia de 18% à 22%.
NAMAZAKE - Todo saquê é pasteurizado após a filtração e mais uma vez, antes de ser engarrafado. Este tipo então, não é pasteurizado nenhuma vez, mantendo o malte vivo, o que significa que se deteriora facilmente obrigando a deixar em local refrigerado. E mesmo assim, a sua vida dentro da garrafa, não passa de 6 meses.
NAMA CHOZOU-SHU - Semelhante ao NAMAZAKE, este tipo, é pasteurizado apenas antes de ser engarrafado. Também deve ser conservado na geladeira, mesmo com a garrafa fechada.
NAMAZUME-SHU - Semelhante ao NAMA CHOZOU-SHU, porém este é pasteurizado antes da maturação e não aquecido antes de engarrafar. Também deve conservar na geladeira, aberta ou fechada.
NIGORIZAKE - Saquê não filtrado, o que deixa a sua coloração esbranquiçada, levemente cremosa e extremamente doce, para uma bebida alcoólica. Este saquê também deve estar armazenado em local refrigerado, mesmo com a garrafa fechada.
AMAZAKE - O único saquê que se pode preparar nas residências japonesas, autorizadas pelo Código de Lei do Saquê. Ela é uma pasta branca, o resíduo tirado após a filtração. A receita tradicional, é pegar essa pasta, juntar com tiras finas de gengibre, um pouco de sal, água e bater no liquidificador. Tem um sabor doce do malte, e o ardido do gengibre que harmoniza perfeitamente. Algumas fatias de conservas de nabo, cai bem.
RYOURI-SHU - RYOURI: Comida e SHU: Saquê. Portanto, saquê para uso culinário.
HAPPOU-SHU - Ou Sparkling, que quer dizer bebida gaseificada. Tem o sabor refrescante e cítrico, muitas vezes doce.
KOSHU - KO ou FURUI, quer dizer: Velho e envelhecido. Então podemos entender que é saquê maturado por anos em barris de carvalho, deixando a sua coloração amarelada.
YAMAHAI-JIKOMI - A maioria dos saquês, durante a fermentação, os produtores usam longas pás para misturar a bebida. Porém os saquês desse tipo, não misturam, o que força o malte (koji) a buscar oxigênio e derrete o arroz. O processo pode demorar bem mais que o normal e resultar numa bebida firme e bem aromático. O processo de misturar é chamado de Yamaoroshi. E em japonês, Haishi, quer dizer "proibir ou interromper". Abreviando Yama-Hai.
Ufa, terminamos? Ainda não. O que pode acontecer também é de juntar alguns tipos e categorias de saquês. Por exemplo, pode existir um JUNMAI DAIGUINJO KOSHU. Ou NAMA GUINJO GENSHU.
SHOCHU
Perto do saquê fementado, o Shochu é bem mais simples e versátil.
TIPOS
OTSU-RUI - Também chamado de HONKAKU SHOCHU ou "SHOCHU GENUÍNO", corresponde à produção artesanal, onde coleta-se o arroz e o kojikin, acrescenta a levedura. Após a primeira fermentação, adiciona os ingredientes bases, e segue para a segunda fermentação. Após isso, passa pela destilação.
KO-RUI - São vários processos de destilação e adicionando dois ou mais ingredientes, tornando o resultado neutro, ideal para coquetéis ou misturas.
SOJU - Ou SHOCHU KOREANO, tem o processo semelhante ao KO-RUI, adicionando além do processo acima, açúcar, alcaçuz e outros elementos. Usa-se ácido cítrico na destilação deste shochu.