A água é o item mais importante para a produção do saquê. Uma boa água, nasce um bom arroz. Juntando os dois, consegue se produzir um bom saquê. Existem várias regiões no Japão, onde pode coletar água pura. Como exemplo as províncias de Kumamoto, Akita, Hokkaido, Nagasaki e Hyogo. O exemplo mais famoso de água de boa qualidade é aquela que brota na região de Nada, da cidade de Kobe na Província de Hyogo após infiltrar-se numa montanha da região, a montanha Rokko. Conhecida como miyazumi (água sagrada), está água tem a proporção ideal de minerais para a produção de saquê. No período Edo, o saquê resultante dessa fonte se esgotava rapidamente. Análises químicas não estavam exatamente em alta no início do século XVII, mas o produto final fazia jus à história e logo todos correram para estabelecer negócios onde o sucesso era garantido. Isto tornou a região de Nada a mais importante em termos de volume de produção.
Hoje em dia, com o avanço da tecnologia, já consegue se manipular e destilar a água, eliminando as impurezas e compostos desnecessários para a produção do saquê. Observamos também que a mesma água pura é utilizadas em todas as etapas da produção, mesmo os mais insignificantes no nosso ponto de vista. Mas para os produtores, são cruciais.
LAVAGEM
Na lavagem do arroz, é utilizado para cada 1t de arroz, 5 à 10kl de água. Devido a repetidos processo para se lavar os grãos, o contato com líquido tem uma maior permanência. Por isso necessita de água com a menor quantidade de ferro e manganês, para que o arroz, não absorva as propriedades até o seu núcleo. Mesmo que após a lavagem fique exposto para secagem, uma vez absorvido ferro e manganês, durante o processo de fermentação, os efeitos manifestam, perdendo todo o lote da produção.
COZIMENTO
Por ser um processo de cozimento a vapor, usa-se uma nova água para depois fermentar e também o preparo do Koji.
PRODUÇÃO
Usando 1,3kl para cada 1t de arroz, são divididos em 4 partes, para o preparo do Shubo e as 3 etapas da fermentação.
MATURAÇÃO
Depois de pronto o Genshu, filtra o saquê, e as adegas que utilizam tanques para a maturação, precisam lavar as paredes internas. Mais uma vez, uma nova água é usada para "esterilizar" e acomodar a bebida. O cuidado com os tanques, é de um rigor até agressivo, pois cada lota que é esvaziado, lava-se metros e metros de parede para depois lacrar. E quando uma nova safra de saquê está pronto para ser maturada, há a necessidade de uma nova lavagem. Muitos sabem, que o saquê contém fungos. Por isso esse rigor.
PASTEURIZAÇÃO
Na pasteurização, uma nova quantidade de água é adicionada, para sincronizar com a quantidade que será evaporada.
ÁGUA NA COMPOSIÇÃO DO SAQUÊ
A parte mais importante que une o água e o Genshu. 80% de água mais 20% de Genshu, no caso de um Junmai-shu e 10%~15% para Honjouzou. Este último será acrescido de Álcool Etílico.
ÁGUA PARA A LAVAGEM DAS GARRAFAS
Mais um fator que não pode ser descuidado. O que adianta cuidar detalhe por detalhe, se não prestar atenção em uma das últimas etapas. Portanto, os produtores, perceberam que teria de usar a mesma água pura também para lavar as garrafas. Existem empresas que já trazem lavadas, mas muitos preferem fazer na própria adega. Juntam várias garrafas, e mergulham em um tanque para primeiro esterilizar os vasilhames. Após isso transferidos direto para a linha de envase e lacre do produto.
Muita água, não é mesmo. Mas mesmo os já usados, ainda são recolhidos para reutilizar para outras utilidades a não ser de uso comestível ou de produção. Por exemplo, a água usada na lavagem, que depois de peneirar o resíduo da casca, a água turva é um potente fortificante para as plantas. Há quem use essa água para encher um ofurô, pois as proteínas contidas na parte externa do arroz, faz muito bem para a pele.
A Água é o único composto não identificado nos rótulos de saquê, pois muito antes de pensar em abrir uma fábrica de saquê, deve-se apresentar às autoridades sanitárias, a amostra da água que será utilizada. Um dos requisitos indispensáveis para a produção. No momento da análise, são verificados os seguintes itens:
- Odor
- Cor
- Sabor
- pH
- Percentual de Cloro
- Percentual de Cálcio
- Percentual de Magnésio
- Percentual de Tricloroetileno
- Percentual de Fósforo
- Percentual de Amônia
- Percentual de Manganês
- Percentual de Ferro
- Percentual de Mercúrio
A ÁGUA QUE O SAQUÊ MAIS DETESTA
FERRO - Um dos piores compostos que compromete a qualidade do saquê. Altera o sabor e nível de transparência e fica mais carregado. Ou seja, turvo. A quantidade de ferro aceito na água é de menos 0,02mg por litro. Ou seja, para cada 10.000 litros de água ou 500 galões de 20 litros,....
... é permitido menos de 60 gramas de ferro, ou peso equivalente à aproximadamente 4 Ipod Shuffle.
MANGANÊS - Também um item que prejudica principalmente na cor do saquê. Na verdade o manganês por si só, não é tão prejudicial. Porém, quando a garrafa é exposto conforme à claridade natural, vai alterando a cor, tornando mais amarelada. Esse tom é diferente dos saquês que são maturados por mais tempo, ou os da categoria Guinjo e Daiguinjo. Um exemplo é deixar a garrafa exposto diretamente ao sol. Depois de cerca de 3 horas, já é visível a alteração.
A quantidade de manganês tolerável é de menos 0,02mg por litro.
AMÔNIA - A presença da amônia em si na água ajuda na produção do Koubo, a levedura que converte a glicose em álcool. Porém, quando se há partículas de plantas ou animais decompostos, no contexto geral, é determinado que esta água não é apropriada para a produção do saquê. Então só nos restam pouquíssimas regiões no Japão que se pode obter uma boa água, que seja pura e sem esses elementos citados.
OUTROS ELEMENTOS - Claro que qualquer elemento que contenha toxinas, será sumariamente descartado para o preparo da bebida.
