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O SHOCHU, quer dizer "Saquê Forte
ou Quente", por ele ser destilado e tem o teor alcoólico elevado. As grandes
adega de shochus se concentram na Ilha de Kyushu, Sul do Japão. São mais
versáteis para o preparo de coquetéis pois preservar todas as propriedades do
sabor dos ingredientes, diferente do saquê.
O shochu pode ser feito a base de vário ingredientes. Os mais comuns, são:
Arroz, trigo, cevada, trigo sarraceno, batata-doce e açúcar mascavo. Existem os
exóticos, como Shissô, nabo, leite, cenoura, côco, tomate, chá verde, chá preto,
etc. A bebida feita de frutas, já não podem ser considerados shochus, pois mudam
as propriedades e o Código de Leis do Saquê, determina que a bebida seja
classificada como Licor, por causa da adição de açúcar. Portanto, o Umeshu é um
licor, e não um shochu.
Existem dois tipos de shochus:
KO-RUI - Shochu feito de um ou mais cereais, juntos. A lei determina que
a graduação alcoólica não passe os 36% e o líquido é destilado várias vezes.
Deixa o shochu mais concentrado e forte, mas perde o aroma e sente mais o sabor
do álcool etílico, que dos grãos. A destilação é um operação cara, o que obriga
os produtores escolherem grãos mais em conta. A fermentação ocorre uma única
vez. É como se pegasse um saquê ainda não maturado e destilar ele. Imaginem o
saquê fermentado que já tem o sabor sutil e coloca a bebida para destilar. Perde
se aroma e aumenta o álcool.
Mas nem por isso o shochu é de baixa qualidade. Por exemplo, fabricantes de
licor no Japão, compram este tipo de shochu para economizar a produção, bastando
apenas acrescentar as frutas ou outros derivados na bebida e fazer com que
mature. O tradicional umeshu é feito desta bebida.
Aqui no Brasil, a TAKARA SHOCHU disponibiliza este tipo de Shochu. São mais
baratos, mas não se sente gosto algum. Recomendados para o uso em coquetéis e
caipirinhas.
OTSU-RUI ou HONKAKU
SHOCHU - Também chamado de SHOCHU GENUÍNO, este sim são os mais conhecidos e
apreciados e grande escala no Japão. Podem variar de ingredientes, e o processo
de destilação deve ocorrer apenas 1 vez. O limite para o grau alcoólico é de
45%. Para se produzir um Otsu-rui, os fabricantes devem seguir à risca alguns
procedimentos:
1º FERMENTAÇÃO ou PREPARO DO
MALTE
Como o saquê, os grãos como arroz e o trigo, precisam do auxílio do KOJIKIN,
fungos Aspergillus Oryzae, para converter o amido dos grãos em açúcar. Quando o
arroz chega na adega, são polidos e lavados. O polimento é de 70%, como o saquê
Honjouzou ou Junmai-shu. Porém não passam disso. Por enquanto foram criados o
Shochu Guinjo ou Daiguinjo. Após o polimento o arroz é lavado e deixado de molho
para tirar as impurezas e fazer absorver a água.
Em seguida parte para o cozimento e o resfriamento do arroz. Peneira os
fungos e cultiva o KOJI. No caso do saquê, o Koji é juntado com arroz, a água e
as leveduras antes de seguir para o tanque de fermentação. Mas para o shochu,
fermenta-se apenas o Koji, a água e as leveduras.
A fermentação dura 5 dias, em média.
2º FERMENTAÇÃO ou PRODUÇÃO DO INGREDIENTE BASE.
O preparo do ingrediente base, é o
que determina o rótulo. Aqui pode ser produzido qualquer item que não seja
fruta. A Lei determina que o Shochu genuíno seja produzido em etapas diferentes,
para que não se torne um Ko-rui, quando é feito a bebida destilada de arroz ou
trigo.
Seguem os mesmo processos de polimento, lavagem e resfriamento. Para esta última
o arroz cozido permanece submerso em um tanque de água.
Em seguida, o arroz é peneirado e vai para o tanque da 2º fermentação, quando o
malte do 1º tanque é transferido e juntado com o ingrediente base.
A fermentação dura 16 dias, em média.
DESTILAÇÃO
A Destilação é o processo de
aquecimento do líquido, que evapora para depois condensar tornando um shochu.
Nessa etapa a bebida é aquicida à uma temperatura de 90 graus e assim elimina as
fibras cruas, gorduras cruas e a glicose, o que deixa o shochu com baixo teor
calórico. Também deixa o aroma mais refinado, tirando odor forte, no caso da
batata-doce.
Passando por esse 3 processos, o shochu cru, segue para o tanques de maturação
ou cerâmicas que pode durar 4 meses, em média. Após a bebida amadurecer, é
engarrafado e pronto para a distribuição.
Veja também o Preparo do Saquê,
clicando
aqui.
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