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Aqui você irá ver o passo a passo, de como se prepara o Saquê Fermentado.
Lembramos que todo o procedimento foi baseado em adegas tradicionais, onde quase
toda a produção é artesanal.
Dentro
de algumas espécies próprias para a produção de saquê, o processo inicia-se pelo Polimento
do grão. Retirada toda a casca, aparece os primeiros sinais brancos do arroz.
Mesmo os grãos estarem secas, são deixadas para a secagem de 14 à 20 dias.
Também chamada de KARASHI, o próximo passo é a Lavagem para ser tirado
todo o NUKA ou farelo do arroz. Porém é absorvido de 1 a 2% de água, aumentando
o seu volume.
Imediatamente após a lavagem, passa para a "Limpeza interna", onde o
arroz é mergulhado num tanque, fazendo com seja absorvido até o centro do grão.
Mais uma vez, a água é expulsa.
A etapa do Cozimento à vapor, é transferido todo o arroz, à um outro
tanque, e cozinha de 30 à 60 minutos, tempo ideal para que os grãos fiquem mais
soltos. Depois de pronto o arroz é resfriado e separados para o preparo do koji
e do moromi. O preparo do Koji, consiste em espalhar o arroz em uma grande mesa,
e de forma uniforme, e "plantar" o Koji-kin usando uma mini-peneira. Este
processo, seria o mais crucial, pois se a bactéria não pegar em certas partes
mal distribuída, toda a produção é perdida. Aqui também, uma parte do arroz
plantado, é separado para a produção do Moromi e para o Shubo. Separando em
caixas rasas feitas de pinho, é vedado e empilhado dentro de uma câmara com
temperatura regulada. Antigamente, este processo durava 3 dias, sendo que vários
produtores se revezavam para controlar a temperatura à risca. Uma mudança, de um
milésimo de grau, seria fatal. O produtor responsável, praticamente se mantinha
acordado todos dias seguidos.
O preparo do
Shubo, é recolher o arroz cozido, o Koubo (bactéria que converte a
glicose em álcool), o koji e a água, em um grande barril, misturar bem com uma
grande colher de pau, e depois duas pessoas triturando até que vire uma pasta.
Transferindo para um gigantesco tanque, é mais uma vez misturado, e controlado a
temperatura.
Começa o tão esperado "cultivo" do Moromi. Todo o Shubo é transferido
para um outro tanque, agora maior ainda, e acrescentado, mais água, mais arroz
cozido e mais koji. Porém o processo é divido em três partes, chamado de Sandan
Shikomi, durando 4 dias. A primeira etapa, é o mais importante, pois enche 1/3
do tanque e observa-se a ação do koji, por dois dias. Sem nenhum
problema, no terceiro e no quarto dia, apenas adiciona as partes restantes. Não
coloca-se tudo de uma vez, pois "enterra" e endurece toda a massa de saquê, fazendo
com que o koji, não possa agir.
Início da fermentação. No mesmo tanque, dentro de 2 à 3 dias, começa a formar
bolhas. No dia seguinte, a bolha vira uma intensa espuma e aumenta o seu
tamanho, quando uma hélice de 4 pás o dissipa. Gradativamente, as bolhas vão sumindo.
A
Filtragem é um passo muito interessante, pois o tanque é conectado em uma
grande câmara retangular, onde no seu interior, ficam penduradas várias placas
de panos sanfonadas com molduras de pinho. Despejado todo o saquê, uma outra grande placa
de metal começa a empurrar as outras de pano fazendo com que o líquido saia para
o tanque filtrado. Terminado o processo, abre-se a câmara e retira os panos e coloca-se para a
secagem. Toda a massa que fica retido no pano, chama-se SAKE-KASU ou resíduo de
saquê.
Mesmo que
filtrado, a massa está presente no saquê. Então dois cabos são conectados e
retira o saquê. A boca de cima, recolhe o líquido verdadeiramente filtrado. A
boca de baixo, vira o ORIZAKE. O saquê é transferido para um outro tanque, para
ser pasteurizado, com a exceção do NAMAZAKE, recolhido para um outro local.
Uma enorme estrutura de ferro, ligada à um cabo onde um corrente elétrica ativa
o calor, é mergulhado no tanque para a Primeira Pasteurização. Na temperatura de
60 graus, faz com que eliminem as bactérias, para impedir o avanço da
fermentação.
Depois de
todo esse trabalho, o saquê entra em descanso, porém os produtores, continuam em
ação para controlar a temperatura de 15 a 20 graus. Claro que durante todo o
período de Maturação, são as máquinas que fazem o trabalho.
Claro que cada adega tem o seu método particular. Adega climatizadas por
computador, túneis subterrâneos, grutas, iglus, etc.
A Adição
de Água, é determinada de acordo com os critérios da adega. Se não adicionar
a água, o GENSHU está pronto, podendo atingir de 18 à 20% de graduação
alcoólica. Então podemos entender que a água baixa o teor para 17%, nesta etapa.
Na Segunda Pasteurização, o saquê é mais uma vez conectado a um cabo, e
transferido para um outro, nates passando por uma caixa que faz a pasteurização.
No final, o
saquê é engarrafado, tampado e rotulado, pronto para ser armazenado em galpões,
para ser posto à venda.
Texto: Alexandre Tatsuya Iida
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