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        Aqui você irá ver o passo a passo, de como se prepara o Saquê Fermentado. Lembramos que todo o procedimento foi baseado em adegas tradicionais, onde quase toda a produção é artesanal.

    

        Dentro de algumas espécies próprias para a produção de saquê, o processo inicia-se pelo Polimento do grão. Retirada toda a casca, aparece os primeiros sinais brancos do arroz. Mesmo os grãos estarem secas, são deixadas para a secagem de 14 à 20 dias. Também chamada de KARASHI, o próximo passo é a Lavagem para ser tirado todo o NUKA ou farelo do arroz. Porém é absorvido de 1 a 2% de água, aumentando o seu volume.
            Imediatamente após a lavagem, passa para a "Limpeza interna", onde o arroz é mergulhado num tanque, fazendo com seja absorvido até o centro do grão. Mais uma vez, a água é expulsa.
            A etapa do Cozimento à vapor, é transferido todo o arroz, à um outro tanque, e cozinha de 30 à 60 minutos, tempo ideal para que os grãos fiquem mais soltos. Depois de pronto o arroz é resfriado e separados para o preparo do koji e do moromi. O preparo do Koji, consiste em espalhar o arroz em uma grande mesa, e de forma uniforme, e "plantar" o Koji-kin usando uma mini-peneira. Este processo, seria o mais crucial, pois se a bactéria não pegar em certas partes mal distribuída, toda a produção é perdida. Aqui também, uma parte do arroz plantado, é separado para a produção do Moromi e para o Shubo. Separando em caixas rasas feitas de pinho, é vedado e empilhado dentro de uma câmara com temperatura regulada. Antigamente, este processo durava 3 dias, sendo que vários produtores se revezavam para controlar a temperatura à risca. Uma mudança, de um milésimo de grau, seria fatal. O produtor responsável, praticamente se mantinha acordado todos dias seguidos.
            O preparo do Shubo, é recolher o arroz cozido, o Koubo (bactéria que converte a glicose em álcool), o koji e a água, em um grande barril, misturar bem com uma grande colher de pau, e depois duas pessoas triturando até que vire uma pasta. Transferindo para um gigantesco tanque, é mais uma vez misturado, e controlado a temperatura.
Começa o tão esperado "cultivo" do Moromi. Todo o Shubo é transferido para um outro tanque, agora maior ainda, e acrescentado, mais água, mais arroz cozido e mais koji. Porém o processo é divido em três partes, chamado de Sandan Shikomi, durando 4 dias. A primeira etapa, é o mais importante, pois enche 1/3 do tanque e observa-se a ação do koji, por dois dias. Sem nenhum problema, no terceiro e no quarto dia, apenas adiciona as partes restantes. Não coloca-se tudo de uma vez, pois "enterra"  e endurece toda a massa de saquê, fazendo com que o koji, não possa agir.
Início da fermentação. No mesmo tanque, dentro de 2 à 3 dias, começa a formar bolhas. No dia seguinte, a bolha vira uma intensa espuma e aumenta o seu tamanho, quando uma hélice de 4 pás o dissipa. Gradativamente, as bolhas vão sumindo.
            A Filtragem é um passo muito interessante, pois o tanque é conectado em uma grande câmara retangular, onde no seu interior, ficam penduradas várias placas de panos sanfonadas com molduras de pinho. Despejado todo o saquê, uma outra grande placa de metal começa a empurrar as outras de pano fazendo com que o líquido saia para o tanque filtrado.  Terminado o processo, abre-se a câmara e retira os panos e coloca-se para a secagem. Toda a massa que fica retido no pano, chama-se SAKE-KASU ou resíduo de saquê.
            Mesmo que filtrado, a massa está presente no saquê. Então dois cabos são conectados e retira o saquê. A boca de cima, recolhe o líquido verdadeiramente filtrado. A boca de baixo, vira o ORIZAKE. O saquê é transferido para um outro tanque, para ser pasteurizado, com a exceção do NAMAZAKE, recolhido para um outro local.
Uma enorme estrutura de ferro, ligada à um cabo onde um corrente elétrica ativa o calor, é mergulhado no tanque para a Primeira Pasteurização. Na temperatura de 60 graus, faz com que eliminem as bactérias, para impedir o avanço da fermentação.
            Depois de todo esse trabalho, o saquê entra em descanso, porém os produtores, continuam em ação para controlar a temperatura de 15 a 20 graus. Claro que durante todo o período de Maturação, são as máquinas que fazem o trabalho.  Claro que cada adega tem o seu método particular. Adega climatizadas por computador, túneis subterrâneos, grutas, iglus, etc.
            A Adição de Água, é determinada de acordo com os critérios da adega. Se não adicionar a água, o GENSHU está pronto, podendo atingir de 18 à 20% de graduação alcoólica. Então podemos entender que a água baixa o teor para 17%, nesta etapa. Na Segunda Pasteurização, o saquê é mais uma vez conectado a um cabo, e transferido para um outro, nates passando por uma caixa que faz a pasteurização.
            No final, o saquê é engarrafado, tampado e rotulado, pronto para ser armazenado em galpões, para ser posto à venda.

                                                                                 Texto: Alexandre Tatsuya Iida


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