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O Saquê sempre foi bem "egoísta",
a ponto da comida ficar em segundo plano. Mas com o passar do tempo, vários
rótulos foram adaptando à evolução gastronômica e combinando com diversos tipos
de comida. Como no vinho, não há saquê para carne, para peixe ou massas. Existem
o saquês que viram aperitivos e outros digestivos. A harmonização nunca foi uma
tarefa fácil, pois o paladar de cada um é bem diferente. Há também diferenças
culturais, no oriente e no ocidente. Então....
NÃO
LEVE A HARMONIZAÇÃO AO PÉ DA LETRA.
Vamos então seguir com as regras
tradicionais que são aplicadas no Japão. Entenda que o saquê é feito de arroz. E
por mais que extraia as proteínas do cereal, o amido é presente no estado
líquido. Daí a sensação de barriga cheia depois de algumas doses. Por isso, os
japoneses não costumam harmonizar o saquê com pratos que vão bastante arroz.
Pratos quentes que vão macarrão também não são apreciados na combinação.
Exemplos: Sushi, Dombûris,
Yakimeshi, Ômuraissu, Udon, Yakissôba, Lámen, Udon, Chanpon,
Pela diferença do metabolismo dos
orientais e ocidentais, essa primeira regra não é levada à risca aqui no Brasil
ou nos Estados Unidos, maior país consumidor depois do Japão.
Agora, vamos ver as várias
combinações do saquê com a comida. Claro que cada fabricante diz a sua melhor
harmonização, mas iremos analisar no quadro geral.
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SAQUÊS SECOS
HONJOUZOU |
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Pratos ou entradas condimentadas e não
gordurosos pedem um Saquê Seco do tipo Honjouzou. Quando comemos algo que
rouba a "umidade" a ponto de cuspir fogo, pedimos água. Só que a água
precisa ser tomada pelo menos um copo cheio para apagar o calor. O que não
acontece com o saquê bastando um gole. Os saquês secos tem mais álcool
concentrado tanto do arroz, como do álcool etílico adicionado, que relaxa as
tensões da língua.
Existem saquê levemente secos, até os Extra
secos. Para isso, saiba a intensidade do tempero para harmonizar o saquê. |
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Harmonização |
Peixes assados ou grelhados, refogados de frutos do mar, legumes, verduras,
Peixe cru de pele escura, ensopados de peixes e legumes, gratinados,
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Exemplos |
Sashimis em geral, kimpirá, Salada de Maionese, Chawanmushi, Ostras,
Teriyaki de Lula, Takoyaki, Okonomiyaki, Tsukemono, Shiokara, Tsukudani,
Oden com mostarda, etc. |
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SAQUÊS SECOS
JUNMAI |
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Pratos ou entradas condimentadas com
ingredientes gordurosos ou frituras, pedem um Saquê Seco do tipo Junmai. O
arroz, faz a limpeza do resíduo da gordura, oferecendo a sensação de
refrescância. Com mais álcool extraído do arroz, além do mesmo papel do
saquê seco honjouzou, o amido do arroz dilui a gordura que fica na língua e
no céu da boca. O saquê Junmai, é um pouco mais encorpado que o honjouzou, e
um aroma mais frutado. Por isso, antes de atacar a comida, vem o prazer dos
aromas, tanto da bebida quanto da comida. O que você vai saborear primeiro?
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Harmonização |
Frituras, refogados, pratos bastante condimentados. |
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Exemplos |
Sashimis de Olhete, Salmão, Torô, Tempuras com molho, Croquete, Carapau à
Milanesa, Queijos em geral, Gratinados, etc. Todos acompanhados com molhos
consistentes. |
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SAQUÊS SUAVES
JUNMAI ou HONJOUZOU |
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Pratos com temperos mais simples, suaves,
adocicados e sutis, a opção é um Saquê Suave. Na verdade a bebida fica em
segundo plano para que acentue o sabor da comida. No caso dos saquês secos,
mais bebe que come. Para pratos agridoces, mais come que bebe. Portanto,
leveza significa que o consumo do saquê é mais baixo. |
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Harmonização |
Adocicado, agridoce, pratos sem temperos ou molhos. |
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Exemplos |
Sashimis de robalo, linguado, akami de atum, pargo, Unagui em espeto,
Sukiyaki, Sunomono, Espinafre cozido com gergelim ao shoyu, Nabe de Pargo,
Oden sem mostarda, etc. |
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Existe também a
harmonização conforme a categoria com o tipo de sofisticação da comida. Um prato
requintado, um saquê Premium. Combinando a altura da harmonização, o resto é
seguir os temperos.
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