Hoje no Japão, quase em todos os centros financeiros, regiões próximas aos terminais de trens, ônibus e aeroportos, pontos turísticos e praças de alimentações, existe um IZAKAYA. Uma casa simples onde o personagem principal é o Saquê, Shochu e o Chu-Hi. Várias opções de entradas e acompanhamentos, refrescam e amenizam o cansaço dos japoneses. Com uma capacidade média de 20 à 30 pessoas, o quadro de funcionários não passam de 5. Isso contando o proprietário e sua esposa ou algum familiar. Não são servidos sushis e o cardápio pode variar de comida quente e frias.

Durante a Era Edo, os primeiros Izakayas surgiram a partir de uma necessidade. Com cerca de 27.000 fabricantes de saquês no país e ainda várias marcas cruzando para outras províncias, a evolução da produção não acompanhava o consumo dos japoneses. Um exemplo clássico era entrar em uma loja de saquê e ver repleto de marca variadas. Na mês seguinte, já era o dobro das marcas. Tanto os clientes quanto os lojistas se perdiam diante de tantas opções. Para isso, os próprios lojistas abriam algumas garrafas para que os clientes pudessem experimentar antes de comprar. Essa idéia, logo se espalhou pelo Japão e muitos SAKAYAS (Loja especializadas em venda de bebidas alcoólicas) ofereciam mais de 10 opções. Ou mais ousados chegavam a abrir 30 para que os clientes pudessem comparar os tipos. Essa moda atravessou durante séculos.

Já vimos que Sakaya, é uma loja de saquê. Izakaya, significa "Ficar em um Sakaya e beber". Restrito apenas aos homens, muitos solteiros, casados, trabalhadores se encontravam para se divertir e trocar idéias. Logo passaram a oferecer também aperitivos que acompanhassem a bebida. Em porções menores de Oden, Yakitori, conservas e frituras, atraiam mais pessoas. Até então as pessoas entravam nos Izakayas, tomavam algumas doses, beliscavam o aperitivo e depois levavam as garrafas para casa. Os acomodados pediam para que o proprietário guardasse as garrafas. Um vê o outro e rapidamente todos fazem isso. O que era para deixar guardado no cantinho, as garrafas abertas ficavam expostos nas estantes. Essa atitude serviu de propaganda e novos consumidores escolhiam a marca que era mais consumida.

A partir de 1970, a procura já não era apenas, o sexo masculino. Grupo de moças, secretárias e até mães e filhas começavam a frequentar os Izakayas. Como toda mudança, muitas enfrentaram preconceitos. Mas logo a coisa foi se espalhando de tal forma, que depois de 10 anos, os padrões decorativos já atraiam ambos os sexos. Um cardápio variados de aperitivos já eram expostos no balcão. Outras bebidas também faziam parte do menu e atualmente as cervejas, os uísques e os vinhos fazem companhias aos saquês e shochus.

Os Izakayas estão à um patamar abaixo dos restaurantes, mas o sistema de logística e controle de desperdício de alimentos são muito mais criativos. Se à noite servir sashimis de atum, no dia seguinte usa o que sobrou, tempera com sal, shoyu e gengibre e transforma em um novo prato como "Kakuni de Atum". Um perfeito aperitivo para um Saquê do tipo Junmai. Desta forma, quase não há lixo. Com apenas um nabo, se consegue fazer refogados com as folhas temperando com óleo de gergelim. O nabo, um saboroso oden. Ou ralado com limão e Shirasu (Miniatura de peixe branco), e ainda com a casca, temperar a carne de polvo.

Popularmente um Izakaya fica à um padrão abaixo de um restaurante. Mas pode muito bem competir por igual e sem tirar o freguês dos Sakayas, pois nos dias de hoje, ninguém mais leva a garrafa para casa. Se você estiver em um Izakaya, tanto no Japão quanto em alguns no bairro da Liberdade em São Paulo, não se preocupe se um aperitivo aparecer junto com a bebida que você pediu. É uma cortesia, já que o preço de cada dose ou garrafa é bastante alto. Se desejar "comprar" uma garrafa, terá de desembolsar à vista, e pode reservar um espaço na estante com o seu nome. Por uma questão de segurança, bebidas fermentadas não podem reservar. Imagina guardar um restinho de uma garrafa de cerveja?

Texto: Alexandre Tatsuya Iida

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